编者按
2025年10月31日（世界城市日），泉州获联合国教科文组织批准加入创意城市网络美食之都。为响应“世界美食之都”宣传推广，“泉州疾控”《健康食养》栏目推出“一县一桌菜”特色美食。本期推出《石狮“宋元海丝宴”：溯源闽菜的宋元韵味》。
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近年来，石狮市政府大力推广美食文化，尤其以“宋元海丝宴”为亮点，助力泉州申创“世界美食之都”。“宋元海丝宴”集合世遗海丝文化专家、闽菜专家、烹饪大师等组成专家团队，深挖千年海丝文化和闽菜饮食文化根源，围绕南宋时期石狮籍美食家林洪著作的《山家清供》，将南宋食谱的菜品以及宋元时期海洋商贸中心的饮食文化，通过现代烹饪技艺重现，展示了传统美食与现代创意的完美结合，每一道菜品、器皿、场景都融入宋人讲究的“清、雅、韵”，既保留了传统又融合了创新，赋予了独特的美学意趣和文化价值，打造出兼具世遗文化传承和闽南菜特色的主题名宴，获评“全国地标美食名宴”并入选“全国地标美食名录”，其专题展亮相中国国家博物馆。
展开剩余88%“宋元海丝宴”亮相展厅 （图源国家博物馆）
通过“宋元海丝宴”的打造，石狮不仅挖掘和传承了丰富的饮食文化，还通过一系列的创新和推广活动，有效地提升了泉州的美食文化影响力，为泉州申创“世界美食之都”增添了亮丽的一笔。这一过程中，石狮展现了其深厚的文化底蕴和强大的美食创新能力，为其他地区提供了宝贵的经验。
《宋元海丝宴》菜品介绍
山家蟹酿橙
“山家蟹酿橙”在取材方面和以往选用的河鲜大闸蟹不同，采用闽南产地的海蟹进行制作，将《山家清供》作者林洪家乡闽南味与“古早”记载充分融合，展现石狮闽南食材独有的地理和人文，突出“海丝风味”。另外，此菜呈现了菊花老酒、蟹黄橙香的风雅意境，彰显了南宋时期中国的审美哲学。
山海兜
“山海兜”将山珍中的嫩笋和海河鲜组合烹调，各自吸取其中的精华美味，加入了当时比较珍贵的调味品胡椒，一起成就了惊艳的口感，在唐宋之后被庖厨广为效仿，传承至今。
黄金鸡
“黄金鸡”取材福建河田鸡，外表绚丽，皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，皮薄柔脆，营养丰富。此菜成品摆盘方面延续闽南传统“五全”（头、翅、脚）的呈现方式，突出闽南特色。
拨霞供
“拨霞供”是采用红菇汤作底，烫料则包括羊肉、虾、鲍鱼、东星斑、鲍鱼等，亦有取“鱼羊鲜”之意。
山家三脆
“山家三脆”取材嫩笋、菌类和枸杞嫩叶，这些时蔬富含的谷氨酸、天门冬氨酸和核苷酸等物质会产生互补和叠加的鲜味效果，在清脆、微酸微辣中又格外鲜清。胡椒粉的加入也为此菜增加了风味，是除了“山海兜”之外，《山家清供》里为数不多用到胡椒的菜肴，从另一角度体现了宋代胡椒作为珍稀调味品的地位和宋代饮食的海丝渊源。
牛蒡脯
我国很早就有将牛蒡药食两用的悠久传统，牛蒡根、牛蒡叶皆可做成菜肴。而林洪记载的这道“牛蒡脯”，是非常独特而宝贵的，以牛蒡制脯，居然有肉脯之味，我们如今还原它，同样是还原宋代对药食同源食材制作的一种巧思，一种留存。
通神饼
“通神饼”结合闽南传统制饼工艺，馅料中以姜、麦芽糖、红糖和闽南水果桂圆干肉等以一定比例配制，中和了姜的辛辣，温补驱寒祛湿养生，但“通神”感的口味更加复合，可将其进一步改良为宴席、伴手礼的名点，进一步延伸产业链。
沆瀣浆
“沆瀣浆”做法是甘蔗与白萝卜加水炖煮，入口清甜。取材闽南本地食材，萝卜闽南语称菜头，有好彩头的美好寓意，“萝卜赛人参”，作为闽南历史悠久的食材，一直以来为闽南人所喜欢；另一种食材为甘蔗，甘蔗原产于中亚，很早就传入福建，唐五代就有，而且泉州不仅引进甘蔗，还从印度引进制糖技术。制糖业的发达，也在一定意义上推动了相关闽南饮食文化特色的形成。
黄芥末螺片
“黄芥末螺片”以香螺为上品，肉质细嫩，味道极香，烹制极其考验精细的刀工和火候，以保证螺片的嫩脆、鲜美。香螺是福建的优质海产菜之一，是闽菜中的高档食材，取黄芥末闽南传统特色调味来拌汆过的香螺片，黄芥末的入味让人食欲大振，又能更好地体验到螺片的鲜美、脆嫩。
红烧黄金鲍
“红烧黄金鲍”特选来自福建漳州东山岛国家地理标志产品的黄金鲍，以鲍身隆起、色泽金黄的上品鲍鱼，加以匠心烹饪，以干鲍的加工方式来处理烹制鲜鲍，鲍鱼软糯弹牙，鲍汁唇齿留香。
蒜椒汁沾大九节虾
“蒜椒汁沾大九节虾”沿袭了闽菜的传统经典味型，蒜泥、醋、白糖等精心调成的酱汁是此菜的灵魂，成就了虾肉鲜脆细嫩酸甜的口感，底部卷成卷的生面不仅提升了组合感官，也丰富了味蕾体验的层次。成菜烹调入味，汁浓且鲜，造型美观，富有闽南的食趣，开胃沁脾，是色香味型俱佳的佳肴。
“狮”来运转
“‘狮’来运转”选材二十斤重狮头鹅的鹅胸肉、石狮蚶江石湖产的红膏蟳的蟹肉、蟹膏融合，精心制作成形似狮子头的菜品，是侨乡石狮独具特色的风味，成菜清鲜爽淡、鲜甜可口，鹅肉肥美甘嫩，红膏蟳膏仁丰实、味道鲜美，加上清鸡汤的提鲜，营养丰富之外又满足了多层次的美好味蕾体验。
千帆出港小黄鱼
“千帆出港小黄鱼”的石狮名菜，取材于福建名产小黄花鱼，腌制后经油炸制成金黄色船型，造型美观精致，口感外酥内嫩颇具有特色风味。
老陈醋烧河鳗
“老陈醋烧河鳗”取材于有名的闽南永春老陈醋和河鳗。河鳗杀好去骨后切十字花刀的小段，腌制后入油锅炸至金黄色，用永春老醋、白糖调成糖醋口味，和炸过的河鳗、黑蒜粒一起烧制入味，成菜口感酸甜软糯。
食品营养小贴士
01宋元珍馐，狮味藏养。宴席以《山家清供》为纲，尽揽石狮山海风物：渔港海产（黄金鲍、大九节虾等）富优质蛋白与矿物质，山珍时蔬（嫩笋、枸杞叶等）补纤维；牛蒡、白萝卜食药同源强调理，通神饼、山海兜筑牢能量基底，每一口都藏着石狮独有的饮食记忆，契合宋人“清、雅、韵”格调。
02简烹传古，本味留真。烹饪以“鲜”为核，循古法兼融闽南古早味：清蒸、慢炖、轻拌等技法减少营养流失，香料提鲜不掩食材本真；红菇汤烫“拨霞供”、甘蔗萝卜汤（沆瀣浆）清润养身，牛蒡脯、通神饼古法炮制保活性，既传宋元风味，又贴合闽南轻养生习惯。
03文脉载养，海丝融韵。筵席藏海丝底蕴与本土智慧：通神饼温补祛湿，山家三脆鲜爽促消化；“千帆出港小黄鱼”外酥内嫩补蛋白，老陈醋烧河鳗酸甜解腻护脾，全席以石狮食材为基、宋元文化为魂，让康养与本土风味、海丝风情深度绑定，尽显地标名宴的营养魅力与地域特质。
来源 ：泉州政务
图文编辑：曾晓玲
供稿：食卫科 叶玉稳
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